Fermentacija je eden ključnih korakov pri nastanku kakovostnega vina, zato prav v tej fazi ni smiselno varčevati pri izbiri kvasovk, njihovi prehrani in pravilnem vodenju fermentacije. Dobro vodena fermentacija postavi temelje za nadaljnjo nego vina: zmanjša tveganje za zastoje, neželene vonje, mikrobiološke težave in druge napake, ki jih je pozneje pogosto težko in dražje odpravljati. Hkrati zdrava in uravnotežena fermentacija omogoča, da ohranimo tisto najpomembnejše, kar je prineslo grozdje – sortno značilnost, aromatiko, svežino in naravni karakter vina.
Letošnje vremenske razmere lahko pomembno vplivajo ne le na dozorevanje grozdja, temveč tudi na njegovo hranilno sestavo. Ena od težav, na katero velja biti pri letošnji trgatvi še posebej pozoren, je nizka vsebnost kvasovkam dostopnega oziroma asimilabilnega dušika (YAN) v moštu. Dolgotrajnejša vročina in sušne razmere lahko zmanjšajo razpoložljivost dušika v tleh ter omejijo njegov sprejem v trto. Posledično lahko v klet dobimo grozdje, ki je na pogled lepo dozorelo in ima dovolj oziroma celo veliko sladkorja, vendar moštu primanjkuje hranil, ki jih kvasovke potrebujejo za nemoteno alkoholno fermentacijo.
Zakaj je dušik za fermentacijo tako pomemben?
Kvasovke za svojo rast, razmnoževanje in normalen metabolizem potrebujejo ustrezno količino kvasovkam dostopnega dušika (YAN). Če ga je v moštu premalo, lahko fermentacija že od začetka poteka počasneje, kvasovke pa so bolj izpostavljene stresu.
Zato pri prehrani kvasovk ni priporočljivo uporabljati vedno enakega recepta. Potrebe po hranilih so odvisne od začetne vsebnosti YAN, količine sladkorja oziroma potencialnega alkohola in prehranskih zahtev izbranega seva kvasovke.
Več sladkorja pomeni zahtevnejše pogoje za kvasovke.
To je še posebej pomembno pri moštih z višjo sladkorno stopnjo. Kvasovka mora v takšnem moštu predelati več sladkorja, ob koncu fermentacije pa mora delovati v okolju z višjo koncentracijo alkohola. Če je ob tem začetna vsebnost YAN nizka, postanejo pogoji za uspešno dokončanje fermentacije še zahtevnejši.
Zato visoka sladkorna stopnja še ne pomeni, da je mošt dobro pripravljen na fermentacijo. Pri takšnih moštih je smiselno še posebej pozorno oceniti njihovo hranilno stanje.
Ni pomemben samo dušik.
Pri prehrani kvasovk pogosto najprej pomislimo na dodajanje dušika. Ampak za dobro delovanje kvasovk so pomembni tudi:
aminokisline in peptidi – vir organskega dušika in pomembni gradniki metabolizma,
vitamini in mikroelementi – sodelujejo pri številnih presnovnih procesih,
steroli in nenasičene maščobne kisline – pomembni za izgradnjo in ohranjanje funkcionalne celične membrane,
kvasne celične stene – lahko pomagajo pri vezavi nekaterih snovi, ki negativno vplivajo na aktivnost kvasovk.
Posebno vlogo imajo steroli in nenasičene maščobne kisline. Pomagajo ohranjati ustrezno strukturo in prepustnost celične membrane. To postaja med fermentacijo vedno pomembnejše, saj z naraščanjem koncentracije alkohola narašča tudi stres za kvasno celico.
Če celična membrana ne deluje optimalno, kvasovka težje sprejema hranila iz okolja. Zato lahko nastane zanimiva situacija: dušik je v moštu prisoten, kvasovka pa ga zaradi slabega fiziološkega stanja ne more učinkovito izkoristiti.
PRIPOROČILA:
Na prehrano je treba misliti že pri pripravi kvasovk.
Dobra fermentacija se zato ne začne šele z dodajanjem hrane v mošt. Pomembna je že pravilna rehidracija in priprava kvasovk pred inokulacijo. V tej fazi lahko kvasovkam zagotovimo dejavnike, ki pomagajo pri izgradnji močne in funkcionalne celične membrane ter jih pripravijo na pogoje, ki jih čakajo v moštu.
Za podporo kvasovkam že v fazi rehidracije priporočamo: MYCOSTART ali MYCOSTART RAPID
Kako ukrepati pri nizkem YAN?
Pri moštih s pomanjkanjem asimilabilnega dušika je pomembno, da prehrano načrtujemo glede na dejansko stanje mošta.
Pri izrazitejšem pomanjkanju ni pomembna samo količina dodanega dušika, ampak tudi njegov izvor – ORGANSKA HRANILA poleg dušika zagotavljajo aminokisline, peptide ter druge sestavine, pomembne za metabolizem in vitalnost kvasovk.
Za oskrbo z organskim dušikom priporočamo: CREAFERM / CREAFERM GOLD
Pri izrazito nizki vsebnosti asimilabilnega dušika je lahko potrebna tudi ustrezna dopolnitev z mineralnim virom dušika.
Za dopolnitev hitro dostopnega dušika priporočamo: ZIMOVIT / NUTROZIM
Prehrano prilagodimo tudi želenemu slogu vina
Sodobna prehrana kvasovk ni namenjena samo preprečevanju zastojev fermentacije. Z izbiro ustreznih organskih hranil lahko vplivamo tudi na aromatsko izražanje kvasovke, tvorbo fermentacijskih arom in ohranjanje sortnega značaja vina. Zato lahko prehrano izbiramo tudi glede na cilj vinifikacije.
Za poudarjanje sadnih in cvetličnih fermentacijskih arom: CREAFERM FRUIT
Za zaščito in maksimalno podaljšanje intenzivnosti arom : CREAFERM (GHS) TROPICAL
Za zahtevnejše fermentacije – visok sladkor, visok potencialni alkohol, nizke temperature ali večji fermentacijski stres: CREAFERM EXTRA
Pri nevarnosti upočasnitve/zastoja fermentacije: CREAFERM NO STOP
Cilj ni dodati čim več hrane, temveč kvasovkam zagotoviti prava hranila, v pravi količini in ob pravem času.S pravilno prehrano zmanjšamo tveganje za počasne ali zaustavljene fermentacije, hkrati pa ustvarimo boljše pogoje za čisto fermentacijo in razvoj želenega aromatskega profila vina.
Trgatev 2026: Bodimo pozorni na prehrano kvasovk in pomanjkanje dušika!
Fermentacija je eden ključnih korakov pri nastanku kakovostnega vina, zato prav v tej fazi ni smiselno varčevati pri izbiri kvasovk, njihovi prehrani in pravilnem vodenju fermentacije. Dobro vodena fermentacija postavi temelje za nadaljnjo nego vina: zmanjša tveganje za zastoje, neželene vonje, mikrobiološke težave in druge napake, ki jih je pozneje pogosto težko in dražje odpravljati. Hkrati zdrava in uravnotežena fermentacija omogoča, da ohranimo tisto najpomembnejše, kar je prineslo grozdje – sortno značilnost, aromatiko, svežino in naravni karakter vina.
Letošnje vremenske razmere lahko pomembno vplivajo ne le na dozorevanje grozdja, temveč tudi na njegovo hranilno sestavo. Ena od težav, na katero velja biti pri letošnji trgatvi še posebej pozoren, je nizka vsebnost kvasovkam dostopnega oziroma asimilabilnega dušika (YAN) v moštu. Dolgotrajnejša vročina in sušne razmere lahko zmanjšajo razpoložljivost dušika v tleh ter omejijo njegov sprejem v trto. Posledično lahko v klet dobimo grozdje, ki je na pogled lepo dozorelo in ima dovolj oziroma celo veliko sladkorja, vendar moštu primanjkuje hranil, ki jih kvasovke potrebujejo za nemoteno alkoholno fermentacijo.
Zakaj je dušik za fermentacijo tako pomemben?
Kvasovke za svojo rast, razmnoževanje in normalen metabolizem potrebujejo ustrezno količino kvasovkam dostopnega dušika (YAN). Če ga je v moštu premalo, lahko fermentacija že od začetka poteka počasneje, kvasovke pa so bolj izpostavljene stresu.
Zato pri prehrani kvasovk ni priporočljivo uporabljati vedno enakega recepta. Potrebe po hranilih so odvisne od začetne vsebnosti YAN, količine sladkorja oziroma potencialnega alkohola in prehranskih zahtev izbranega seva kvasovke.
Več sladkorja pomeni zahtevnejše pogoje za kvasovke.
To je še posebej pomembno pri moštih z višjo sladkorno stopnjo. Kvasovka mora v takšnem moštu predelati več sladkorja, ob koncu fermentacije pa mora delovati v okolju z višjo koncentracijo alkohola. Če je ob tem začetna vsebnost YAN nizka, postanejo pogoji za uspešno dokončanje fermentacije še zahtevnejši.
Zato visoka sladkorna stopnja še ne pomeni, da je mošt dobro pripravljen na fermentacijo. Pri takšnih moštih je smiselno še posebej pozorno oceniti njihovo hranilno stanje.
Ni pomemben samo dušik.
Pri prehrani kvasovk pogosto najprej pomislimo na dodajanje dušika. Ampak za dobro delovanje kvasovk so pomembni tudi:
Če celična membrana ne deluje optimalno, kvasovka težje sprejema hranila iz okolja. Zato lahko nastane zanimiva situacija: dušik je v moštu prisoten, kvasovka pa ga zaradi slabega fiziološkega stanja ne more učinkovito izkoristiti.
PRIPOROČILA:
Na prehrano je treba misliti že pri pripravi kvasovk.
Dobra fermentacija se zato ne začne šele z dodajanjem hrane v mošt. Pomembna je že pravilna rehidracija in priprava kvasovk pred inokulacijo. V tej fazi lahko kvasovkam zagotovimo dejavnike, ki pomagajo pri izgradnji močne in funkcionalne celične membrane ter jih pripravijo na pogoje, ki jih čakajo v moštu.
Za podporo kvasovkam že v fazi rehidracije priporočamo: MYCOSTART ali MYCOSTART RAPID
Kako ukrepati pri nizkem YAN?
Pri moštih s pomanjkanjem asimilabilnega dušika je pomembno, da prehrano načrtujemo glede na dejansko stanje mošta.
Pri izrazitejšem pomanjkanju ni pomembna samo količina dodanega dušika, ampak tudi njegov izvor – ORGANSKA HRANILA poleg dušika zagotavljajo aminokisline, peptide ter druge sestavine, pomembne za metabolizem in vitalnost kvasovk.
Za oskrbo z organskim dušikom priporočamo: CREAFERM / CREAFERM GOLD
Pri izrazito nizki vsebnosti asimilabilnega dušika je lahko potrebna tudi ustrezna dopolnitev z mineralnim virom dušika.
Za dopolnitev hitro dostopnega dušika priporočamo: ZIMOVIT / NUTROZIM
Prehrano prilagodimo tudi želenemu slogu vina
Sodobna prehrana kvasovk ni namenjena samo preprečevanju zastojev fermentacije. Z izbiro ustreznih organskih hranil lahko vplivamo tudi na aromatsko izražanje kvasovke, tvorbo fermentacijskih arom in ohranjanje sortnega značaja vina. Zato lahko prehrano izbiramo tudi glede na cilj vinifikacije.
Za poudarjanje sadnih in cvetličnih fermentacijskih arom: CREAFERM FRUIT
Za zaščito in maksimalno podaljšanje intenzivnosti arom : CREAFERM (GHS) TROPICAL
Za zahtevnejše fermentacije – visok sladkor, visok potencialni alkohol, nizke temperature ali večji fermentacijski stres: CREAFERM EXTRA
Pri nevarnosti upočasnitve/zastoja fermentacije: CREAFERM NO STOP
Cilj ni dodati čim več hrane, temveč kvasovkam zagotoviti prava hranila, v pravi količini in ob pravem času. S pravilno prehrano zmanjšamo tveganje za počasne ali zaustavljene fermentacije, hkrati pa ustvarimo boljše pogoje za čisto fermentacijo in razvoj želenega aromatskega profila vina.
VA, živilska tehnologija