PREPREČEVANJE IN UNIČENJE OCETNOKISLINSKIH BAKTERIJ, KI POVZROČAJO OCETNI CIK V MOŠTU ALI VINU ❌🦠

OD PREVENTIVE DO INTERVENCIJE, ČE SO SE BAKTERIJE ŽE RAZŠIRILE

1. Dodajanje žvepla (SO₂)

• SO₂ deluje kot antimikrobno sredstvo in zavira rast ocetnokislinskih bakterij.
• Ima tudi antioksidativni učinek, ki preprečuje razvoj kislih vonjav.

Priporočeno doziranje:

• 20–30 mg/L pri belem vinu
• 15–25 mg/L pri rdečem vinu

💡 Nasvet: Učinek SO₂ je močno odvisen od pH. Nižji kot je pH, močnejši je učinek SO2. Pri pH > 3,6 bo potrebno dodati več SO₂.

---

2. Hladno skladiščenje

• Ocetnokislinske bakterije se pri nizkih temperaturah slabše razmnožujejo.
• Pod 10 °C je njihova aktivnost močno omejena.

---

3. Zaprt dostop do kisika

• Ocetnokislinske bakterije so strogo aerobne – za preživetje potrebujejo kisik.
• Vsak stik vina s kisikom pospeši ocetni cik.

Ukrepi:

• Posode naj bodo vedno polne do vrha.
• Uporabljaj plavajoče pokrove ali inertni plin.
• Med pretoki čim bolj omeji stik z zrakom.

---

4. Filtracija

• Če obstaja sum ali potrjena prisotnost ocetnokislinskih bakterij v vinu, jih lahko mehansko odstraniš z mikrofiltracijo.
• Uporabi filtrirne plošče z velikostjo por 0,45 μm, ki fizično zadržijo bakterije.

Po filtraciji:

• takoj dodaj SO₂,
• zapri posodo,
• shrani vino pri nizki temperaturi.

---

5. Pasterizacija

• Kratkotrajno segrevanje vina na 65–75 °C za nekaj sekund uniči bakterije.
• Slabost: lahko negativno vpliva na okus in aromo, zato ni priporočljiva za kakovostna vina.

---

NAJBOLJŠA KOMBINACIJA UKREPOV ⚔️🍷🛡️

1. Takoj po alkoholni fermentaciji dodaj 30–50 mg/L SO₂.
2. Hrani vino pri temperaturi < 12 °C.
3. Redno spremljaj vsebnost SO₂ in po potrebi dodajaj.
4. Če se pojavijo znaki ocetnega cika (povečane hlapne kisline, vonj po kisu):
   • filtracija + dodatek SO₂ + pripravek VALZYM.
5. Posode naj bodo vedno polne in zaprte.

VALZYM 🛡️🦠

Encimski pripravek – lizozim v granulirani obliki
Valzym ima antibakterijsko delovanje, saj razgrajuje celične stene gram-pozitivnih bakterij, vključno z nekaterimi mlečnokislinskimi in ocetnokislinskimi bakterijami. Učinkovito zaustavi njihovo rast in aktivnost, pri tem pa ne vpliva na delovanje vinskih kvasovk, če ga uporabimo med fermentacijo mošta.

Namen uporabe

Dodatek Valzyma v mošt ali vino je uveljavljena tehnika za preprečevanje razvoja neželenih bakterij, ki povzročajo:

• ocetni cik (ocetnokislinske bakterije),
• mlečnokislinski cik (mlečnokislinske bakterije),
• miševino,
• žaltavost.

---

Kdaj se dodaja?

1. V mošt (pred fermentacijo)
   • redkeje, saj alkoholna fermentacija običajno sama zavre rast bakterij;
   • dodaja se le ob visokem tveganju kontaminacije.
2. Po alkoholni fermentaciji
   • najpogostejši čas dodatka lizozima;
   • prepreči razvoj ocetnih bakterij in zagotovi mikrobiološko stabilnost.
3. Pred stekleničenjem
   • dodatna zaščita, še posebej pri vinih z nizko vsebnostjo SO₂.

---

Doziranje

• 150–500 mg/L (odvisno od stopnje kontaminacije)
• Najvišji dovoljeni odmerek: 500 mg/L
• Praktični primer: 50 g / 100 L vina

💡 Če so že prisotni znaki ocetnega cikla (vonj po kisu, hlapne kisline > 0,6 g/L), priporočamo pred dodatkom filtracijo 0,45 μm.

---

Navodilo za uporabo

1. Vino predhodno pripravimo:
   • žveplanje z Tokobranom (20–30 g/hl),
   • dodamo kalijev sorbat (27 g/hl),
   • dodamo Valzym (50 g/hl).
2. Priprava raztopine Valzyma:
   • raztopimo v neklorirani vodi pri 25 °C,
   • razmerje 1 : 10,
   • počakamo 45 minut in premešamo,
   • nato dodamo v vino ter zelo dobro homogeniziramo.
3. Delovanje: 24–48 ur.
   • Raztopino vedno pripravimo sveže.

---

Odpravljanje vonjev (cik, miševina)

• Dodajanje CASEO SPEED ali DEOBRETT med močnim mešanjem.
• Prva 2 dni večkratno prečrpavanje/mešanje, naslednje dni 1× dnevno.
• Po nekaj dneh odstranimo Deobrett s filtriranjem.

---

Nadaljnja nega vina

Priporočamo nego vina s pripravkom POLISAC STRUCTURE vsaj dva tedna.

---

📍 Kontakt:
Laura Valenčič
VA, ŽIVILSKA TEHNOLOGIJA d.o.o.
Kosovelova 2a, 6250 Ilirska Bistrica
📞 031 583 540 | 041 403 658